• 2011.10.13 Thursday
  • 16:12

最近思うこと

 お店を初めて半年が過ぎました。
この間、色々なお客様においでいただきました。
開店当初から頻繁に通ってくれる。時折顔を見せてくれるお客様、最近よくお越しになるお客様。一回限りの人、遠方よりお越しいただいた人、最近ご無沙汰の人など様々です。

また、この半年で3回メディアの取材を受けました。
取材の際に必ず、「お店を初めて良かったこと」を聞かれます。

お店を初めて何が良かったのか僕自身はっきりと自覚がありませんでした。

店を始めたのも半分成り行きで特に計画があった訳ではありません。
むしろ、店を始めようと決意してから周到な計画を作ったのです。

だから計画に沿って運営で来ていることがマストで、まだ計画通りに運営できていないため日々無我夢中でそんなこと考えている余裕がなかったのが正直なところです。

でも最近感じ始めていることがあります。

昔の仲間が時折、遠方より来てくれます。
昔の仲間の紹介で出張のついでに寄ってくれる方も結構います。
みんな、お蕎麦を食べて、お酒を飲んで笑い、語り合ってほっこりとしてくれます。
そして「美味しい」と言ってくれます。

お世辞半分かもしれませんが「美味しい」という言葉を聞くと本当に嬉しくなります。
多分、この言葉が聞きたくて店を始めたのではないかと思うくらいです。

昨日も、サラリーマンとOLの三人組のお客様がざる蕎麦を召し上がりました。
多分、そんなに期待してなかったんでしょうが、一口食べた瞬間に「あっ美味しい」とおっしゃりました。昨日は静かな営業でしたのでお客様の動向が気になる僕は見ないふりをしながらも耳をダンボにして聞いていたので聞き逃しませんでした。

心の中で「良し!」とガッツポーズです。

お会計の時に「お近くの会社の方ですか」と聞いてみたら「いや、歩くと結構あります」とお答えになりました。「美味しかったです、また来ます」ともおっしゃってくれました。

「美味しい」「来てよかった」という言葉を沢山いただくことがお店を繁盛させることになるのでしょうし、そのために毎日頑張るんだという単純な動機に気が付いたわけです。

今なら、はっきりとお答えできます。
「お店を初めて良かったことは?」と聞かれたら「美味しい」という言葉を聞けることです・・・とね。

ではでは。
  • 2011.09.28 Wednesday
  • 15:33

宮城の地酒

 当店はお蕎麦に合うお酒という意味から辛口の純米酒を置いています。

特にこだわっているわけではありませんが、今のところ宮城の地酒を置くようにしています。
まあ、東京生まれの私が仙台で開業したので何となくですが宮城への恩返しという意味と
自分が飲んで美味しいと思った地酒をおいているんですけどね。

ところがこのところその宮城の地酒に異変が起き始めています。

地元の人が飲むような宮城の地酒が無くなってきているんです。
国分町の居酒屋さんでも日高見とか乾坤一とかリーズナブルでポピュラーな地酒が姿を
消し始めています。

ここから先は友人の菅原酒店の受け売りですが、酒の一年は7月1日を期首として翌年の6月末までを1シーズンとして数えるそうです。そしてそのシーズンのことをBYと言うそうです。

今品薄になり始めているのが22BYの酒だそうです。
22BYとは、平成22年7月〜平成23年6月までに作られた酒を意味するそうです。

理由は様々考えられるようですが大きな意味では東日本大震災の影響だそうです。
総括すると/椋劼乃楙襪亮鯊△呂なり影響を受けました。蔵がつぶれたり、出荷在庫が割れたり流されたり…その影響で蔵元在庫が底をついた
△気蕕防興支援という意味で全国から注文が入り通常流通以上に在庫がはけてしまった。
・・・というようなことです。

ですから次の仕込みまでずっと欠品状態が続く見込みです。

それでも同じブランドの大吟醸やプレミアがつくような酒はまだ在庫があるそうです。
でも、当店のようにリーズナブル&ポピュラーということに力点を置くとメニューにある
酒を欠品として扱わなくてはなりません。

それはそれで困るのでなんとか次の酒を探している今日この頃です。

ではでは。
  • 2011.09.22 Thursday
  • 19:18

新蕎麦

 久しぶりにブログを更新します。
(今後はできるだけこまめに書いていきたい・・・と思っています)

先週より新蕎麦を打ち始めました。
使っている粉は北海道空知産の粉でキタワセという種類です。

そばは日本全国で作られていますが、作付面積の一番多いのは北海道です。
比較的寒冷で一日の寒暖の差が激しい北海道が気候的にも栽培に適しているからだそうです。

お蕎麦は春に蒔いて夏に収穫する「夏蕎麦」と夏に蒔いて秋に収穫する「秋蕎麦」と作付時期が二回あります。もちろん夏蕎麦で最初にとれるのが新蕎麦になりますが、僕はまだ使ったことがありません。(そばは蒔いてから70日程度で収穫できるそうです)

今使い始めた粉は秋蕎麦です。秋新(あきしん)と言います。
蕎麦の収穫は北海道から始まってしだいに本州を南下します。九州で新蕎麦が収穫されるのは年末というところもあるそうです。ですからこれからの秋は各地の新蕎麦が楽しめるわけです。

では、いつまで新蕎麦というのでしょうか?
僕は詳しいことは知りませんが感覚的に秋に食べられる蕎麦を新蕎麦というのがふさわしいような気がしています(あくまでも個人的な見解ですが)

そばはこの時期に一年分を収穫してしまいます。
今は、保管技術が進んだため、一年中フレッシュなお蕎麦が食べられるようになりましたが、昔は新蕎麦が一番おいしく時間がたつにつれて蕎麦の実も粉も劣化してきて次の年の夏にはもっともひどい状態になったと聞いています。でもその時期が一番お蕎麦を求める時期なんですよね。

その時期のお蕎麦は香りもなく味もひねた感じになるそうです。もっとも顕著は違いはお蕎麦が長くつながらなくなるそうです。短いぶつぶつに切れたお蕎麦は味もさることながら「すすりこむ」醍醐味を味わえないということでも美味しくないさそうですね。

ですから長くつながるようにいろいろと工夫されたようです。それがすべてではありませんがつなぎを入れるのもこうした理由が一つにはあるようです。

僕が今使っているそば粉もやはり比較するとそれまでのそば粉より打ちやすい粉です。
フレッシュな分だけ保水力も高くつながりやすいと思います。

新蕎麦の特徴はモチモチとした食感と口に入れた時の香りですが、そのほかにお蕎麦がほのかな緑色になるのもそうです。

いろいろ書きましたが、お蕎麦を作って商いしている身からすると、新蕎麦はお客様が求めるし、長くつながって切れないし、色目もきれいだし、一番モチベーションが上がるお蕎麦といえることが初めてわかりました。一番言いたかったことはこれなんです。作り手に取って本当に楽しめる粉です。

ではでは。

  • 2011.07.01 Friday
  • 17:42

 お店の入り口を入ってすぐの右側の壁面に「夢」という額が掛けてあります。

これは、静岡市羽鳥の名刹曹洞宗「洞慶院」尊董 丹羽鐵山師の書です。

鐵山師のことを少しご紹介します。

鐵山師は13歳の時に、77世曹洞宗永平寺の管長を務めた丹羽廉芳師のもとに
養子となり僧職に入りました。平成22年11月に米寿となり今なお矍鑠としておられます。

そんな方の書が何故仙台の出来たてホヤホヤの蕎麦屋に飾ってあるのでしょうか?

何を隠そう(別に隠すほどのものではないのですが)、この鐵山さんは
私の妻の伯父さんなんです。つまり義父のお兄さん。要するに親戚の伯父さん。
親戚の伯父さんがお店の開店祝いに書を贈ってくれたわけです。
ついでに言うと、永平寺の管長を務めた廉芳さんも義父の従兄、(鐵山さんの従兄)
なのでいわゆる親戚なんです(笑)

なんだか、格調が無くなってしまった気がしますが、
鐵山師がどうこうではなく僕はこの書がとても気に入っています。
書自体の味もさることながら、開店祝いに「夢」という字を選び贈ってくれたことが
本当にうれしいんです。

僕のお店の開店はある意味成り行きで夢を実現したというような大層なものではありません。
しかし、夢を抱いて事に当たることの大切さをこれまでの人生でいろいろな場面や人に
僕自身が語ってきました。

そんなことを知る由もない伯父さんがこの字を選んでくれたことの偶然を本当に喜んでいます。

最後に楽屋落ち的な裏話を一つ。
この額、大きすぎて店内に飾れませんでした。
苦肉の策で入り口わきの壁面に収まったんです。
でも、これが結果的に大成功。
トイレに行かれるお客様、お帰りになるお客様は必ず目にします。
僕的には、お客様に「夢」もって帰っていただくのだ…
と一人ほくそ笑んでいるのです。

ではでは。
  • 2011.06.22 Wednesday
  • 16:43

「華心」入荷しました

 気仙沼の男山本店の「華心」が入荷しました。

当店は宮城のポピュラーな純米を中心に品揃えをしていますが、
そのほかにこれぞという地酒を時々仕入れています。

前回仕入れて好評だったのは栗原の酒で「萩の鶴 極上純米 Take2」という酒でした。
二回目の仕込みの時に震災にあい、醪の搾り期間が長くなったことによりできた特別な酒です。
これもあと酒屋さんでの在庫が少しというところなので次に「華心」を仕入れることにしました。

気仙沼は今回の震災では津波のほかにも沿岸の火事で壊滅的な打撃をうけたところです。
それでもこの酒の醪は生き残っていました。
蔵の華精米50%、普通は純米酒として出荷するところですがラベルが間に合わず
純米大吟醸のラベルが貼ってあります。しかしデータ的には問題なし。
うまみがキュッとあがり、なめらかな酒です。

これらの酒は仙台の「いずみや」さんと言う酒屋さんから仕入れています。
ご主人の佐々木健一さんは日本のブルース界ではちょっと名の知れた人ですが、
宮城の地酒の目利きとしてもすぐれた人です。

この人がお薦めのもので価格的にもリーズナブルなものをお店では扱います。
選択のテーマは「復興支援」です。

僕も仙台に住み、震災後にお店をオープンしました。
僕自身は同じ被災地にいるのが申し訳ないくらいに軽微な被害でした。
お店のオープンが一か月遅れたり、まだまだ軌道に乗っていなかったりしていますが
ボランティアや義捐金などのアクションができない分、被災地の地酒を
沢山の人に紹介して飲んでもらうことでなんとか支援したいと考えています。
「萩の鶴」も今回の「華心」もそれぞれに物語をもっています。
そんな一言を添えてメニューに入れることで皆さんに飲んでいただきたいと思っています。
実際に利き酒もしていますので味も一級品であることは間違いなしです。

よろしくお願いします。

  • 2011.06.15 Wednesday
  • 14:17

蕎麦打ち雑感

 蕎麦打ちを初めて10年以上になります。
結果的にプロになって毎日蕎麦を打っていますが、
アマチュアの時も毎週打っていたので当時からかなりのめり込んでいたのかもしれません。

なので、経験もそれなりかと思いますが、日々蕎麦打ちをしていて
やっと最近、打ち方のコツがつかめるようになってきた感じがします。

あくまでも「感じ」ですが…

僕が密かに「お蕎麦の先生」と呼んでいる方がいます。
ひょんなことから知り合い、開業前からいろいろとアドバイスをいただいたり、
いろいろな人を紹介してくれた方です。

その方がたまにお蕎麦を食べに来てくれます。

そして、すいていればその場で、混んでいればメールで感想を送ってくれます。
そのメールの中にこんな言葉がありました。

「蕎麦打ちはメンタルが影響しやすいから開き直って打った方が良い」

最近確かにそう思います。開き直るというよりくよくよ考えずに無心に打った方が
良い仕上がりになる…ような「感じ」です。

延しの厚さも切り幅も意識すると、かえって薄くなったり、太くなったりと安定しません。

蕎麦を打つことはそんなに難しいことではないと思います。
でも、いつも同じように作ることは難しいことだと思います。

僕だけでなく、全国のお蕎麦屋さんが日々そのことに挑戦していると思えば
ファイトも湧いてきますし、くよくよ悩んでなんかいられない…と言う気持ちになってきます。

ただ、「お蕎麦の先生」からは「前よりは格段に良くなった」というコメントだけで
未だに合格点はいただいていませんが…。

トホホです。

ではでは。
  • 2011.06.11 Saturday
  • 15:08

あれから三か月

 6月11日。今日であの地震から三か月がたちました。

僕はお店にいてメンバーと研修をしているところでした。
激し揺れにたじろきながらも厨房のガス・電気を切りに走ったのを覚えています。

それから一月ちょっとして店を開店したんですが、
振り返ってみるとあっと言う間の三か月でした。

あの地震で人生がガラッと変わった人がたくさんいるかと思います。
ある意味僕もそのうちの一人かもしれません。

電気ガス水道のない生活を初めて経験しました。
漆黒の闇夜も冬の本当の寒さも経験しました。

でも、目的をもって前向きに頑張る気持ちだけは無くさず来たつもりです。
お店も、メンバーの研修も結局できずにオープンし毎日お客様に教えを乞いながら
ここまでやってきました。

まだ軌道に乗ったわけではないけれど毎日お客様をお迎えすることができています。

いろいろなことに時間がかかりながらも日々変化しています。
震災に関しては、復興に向けて少しずつ動いています。

今日、植田くんのご両親の仮設住宅への入居が決まりました。
動いています。いろいろなことが…



  • 2011.06.10 Friday
  • 11:54

体が資本

 ・・・とはよく言ったものですね。

開業にあたりいろいろな人から言われご心配をいただきました。

まずは、痩せる。そして腰に来る。

はい、順調にその通りになっています。

体重は6キロぐらい減って現在67kg台で止まっています。
これについては、以前からかかりつけのお医者さんに「痩せなはれ」と
散々言われ続けていたので、ほぼ目標値に到達したことで問題ないかと思っています。
体も軽い気がして、夜もよく眠れるしその意味では体調は良い方かと思っております。

腰ですが、ついに来ました。
先週末辺りから左腰が痛みだし、昨日MAXとなりました。
屈みこみの姿勢で厨房の掃除をしていたら痛みが激しくなり一時は立っているのもつらいほどでした。

無理せず、植田くんに任せておけばよかったと後悔しております。

医者に行こうにも時間が無いし…とりあえずバンテリンをこってり塗っておきました。
今朝も痛みが取れず這い出すように寝床から出たものの、どうしたものかと。

店があるのでまた、バンテリンをこってりと塗って出てきましたが、店に来たら心なしが
痛みが引いてきたような・・・感じです。

このチャンスを逃さず、これから蕎麦打ち開始します。
今の雰囲気では今日一日は持ってくれそうかも…です。

毎日、いろいろな洗礼を受けています。
こうして、本当の蕎麦屋になっていくのだろうなと考えながらやっております。

ではでは。

  • 2011.06.09 Thursday
  • 15:52

植田くん

 今、僕と一緒に仕事をしているのが植田くんです。
彼はもう、17年も料理の世界にいて和洋中なんでもござれの料理人です。

彼のもう一つの顔は、仙台でも名うてのブルースミュージシャンなんです。
楽器はハーモニカ。
ブルースハーピストとしては仙台ブルース界でも知る人ぞ知るという人です。

料理の腕も確かだし、性格も良いし、音楽の趣味もあうし
彼のつながりで仙台の知り合いもずいぶん増えました。
僕としては本当にいい人と出会えたと思っています。

彼の出身は岩手県の釜石市。
今回の震災でご家族・ご親戚は無事だったものの家は津波に流されてしまいました。
それでも、気丈に頑張る植田くんが、震災復興に向けてのメッセージに参加しています。

ONE LOVE / 上を向いて歩こう [SING OUT from JAPAN]
http://www.youtube.com/watch?v=s3woUe-b-Zc

この動画の中で津波で跡形もなくなった閖上の海岸をバックにハーモニカを
吹いているのが植田くんです。

手打ち蕎麦山がたの自慢のスタッフです。

よろしくお願いします。
  • 2011.06.01 Wednesday
  • 17:00

今日は寒いので暖かい系のお蕎麦が美味しいですよ。

「手打ち蕎麦山がた」5時開店です。今日は寒いので暖かい系のお蕎麦が美味しいですよ。 暖かいつけ汁のお蕎麦では「精進煮つけそば」が人気です。 お酒も一時期入荷が不規則だった墨廼江や乾坤一もちゃんと入ってくるようになりました。 ご来店お待ちしています。

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