• 2011.09.22 Thursday
  • 19:18

新蕎麦

 久しぶりにブログを更新します。
(今後はできるだけこまめに書いていきたい・・・と思っています)

先週より新蕎麦を打ち始めました。
使っている粉は北海道空知産の粉でキタワセという種類です。

そばは日本全国で作られていますが、作付面積の一番多いのは北海道です。
比較的寒冷で一日の寒暖の差が激しい北海道が気候的にも栽培に適しているからだそうです。

お蕎麦は春に蒔いて夏に収穫する「夏蕎麦」と夏に蒔いて秋に収穫する「秋蕎麦」と作付時期が二回あります。もちろん夏蕎麦で最初にとれるのが新蕎麦になりますが、僕はまだ使ったことがありません。(そばは蒔いてから70日程度で収穫できるそうです)

今使い始めた粉は秋蕎麦です。秋新(あきしん)と言います。
蕎麦の収穫は北海道から始まってしだいに本州を南下します。九州で新蕎麦が収穫されるのは年末というところもあるそうです。ですからこれからの秋は各地の新蕎麦が楽しめるわけです。

では、いつまで新蕎麦というのでしょうか?
僕は詳しいことは知りませんが感覚的に秋に食べられる蕎麦を新蕎麦というのがふさわしいような気がしています(あくまでも個人的な見解ですが)

そばはこの時期に一年分を収穫してしまいます。
今は、保管技術が進んだため、一年中フレッシュなお蕎麦が食べられるようになりましたが、昔は新蕎麦が一番おいしく時間がたつにつれて蕎麦の実も粉も劣化してきて次の年の夏にはもっともひどい状態になったと聞いています。でもその時期が一番お蕎麦を求める時期なんですよね。

その時期のお蕎麦は香りもなく味もひねた感じになるそうです。もっとも顕著は違いはお蕎麦が長くつながらなくなるそうです。短いぶつぶつに切れたお蕎麦は味もさることながら「すすりこむ」醍醐味を味わえないということでも美味しくないさそうですね。

ですから長くつながるようにいろいろと工夫されたようです。それがすべてではありませんがつなぎを入れるのもこうした理由が一つにはあるようです。

僕が今使っているそば粉もやはり比較するとそれまでのそば粉より打ちやすい粉です。
フレッシュな分だけ保水力も高くつながりやすいと思います。

新蕎麦の特徴はモチモチとした食感と口に入れた時の香りですが、そのほかにお蕎麦がほのかな緑色になるのもそうです。

いろいろ書きましたが、お蕎麦を作って商いしている身からすると、新蕎麦はお客様が求めるし、長くつながって切れないし、色目もきれいだし、一番モチベーションが上がるお蕎麦といえることが初めてわかりました。一番言いたかったことはこれなんです。作り手に取って本当に楽しめる粉です。

ではでは。

  • 2011.06.15 Wednesday
  • 14:17

蕎麦打ち雑感

 蕎麦打ちを初めて10年以上になります。
結果的にプロになって毎日蕎麦を打っていますが、
アマチュアの時も毎週打っていたので当時からかなりのめり込んでいたのかもしれません。

なので、経験もそれなりかと思いますが、日々蕎麦打ちをしていて
やっと最近、打ち方のコツがつかめるようになってきた感じがします。

あくまでも「感じ」ですが…

僕が密かに「お蕎麦の先生」と呼んでいる方がいます。
ひょんなことから知り合い、開業前からいろいろとアドバイスをいただいたり、
いろいろな人を紹介してくれた方です。

その方がたまにお蕎麦を食べに来てくれます。

そして、すいていればその場で、混んでいればメールで感想を送ってくれます。
そのメールの中にこんな言葉がありました。

「蕎麦打ちはメンタルが影響しやすいから開き直って打った方が良い」

最近確かにそう思います。開き直るというよりくよくよ考えずに無心に打った方が
良い仕上がりになる…ような「感じ」です。

延しの厚さも切り幅も意識すると、かえって薄くなったり、太くなったりと安定しません。

蕎麦を打つことはそんなに難しいことではないと思います。
でも、いつも同じように作ることは難しいことだと思います。

僕だけでなく、全国のお蕎麦屋さんが日々そのことに挑戦していると思えば
ファイトも湧いてきますし、くよくよ悩んでなんかいられない…と言う気持ちになってきます。

ただ、「お蕎麦の先生」からは「前よりは格段に良くなった」というコメントだけで
未だに合格点はいただいていませんが…。

トホホです。

ではでは。

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